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--- qm:aa_durchfuehrung_gefahrenanalyse [2026/03/27 07:30] – [Flowchart] susann.teuscher
+++ qm:aa_durchfuehrung_gefahrenanalyse [2026/04/01 07:31] (aktuell) – susann.teuscher
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 |           ^    Rolle                 ^     Signatur        ^
-^Geprüft    | Geschäftsführung | 8-) |
+^Geprüft    | Geschäftsführung | //[[mip@pluripac.de|Michael Pfißtner]] 2026/03/31 14:25//|
-^Freigegeben| QM | 8-) |
+^Freigegeben| QM | //[[st@pluripac.de|Susann Teuscher]] 2026/03/31 14:25// |
 ===== Grundsätzliches =====
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 ^Abkürzung                     ^    Definition   ^
-| AV | Arbeitsvorbereitung |
+| QMB | Qualitätsmanagementbeaufragter |
-| QM | Qualitätsmanagement |
+|Gefahr (Hazard) |Biologische, chemische, physikalische, allergene oder radiologische Ursache mit potenzieller Gesundheitsgefährdung |
-| PR | Produktion |
+|PRP  |Grundlegende Hygienemaßnahmen |
+|oPRP |Prozessspezifische Lenkungsmaßnahme ohne CCP-Charakter |
+|CCP  |Kritischer Lenkungspunkt mit messbaren Grenzwerten |
 ===== Flowchart =====
 <WRAP center>
 <mermaid>
 flowchart LR
-A([Start]) --> B[Gefahr identifizieren]
+A([Start]) --> B[Gefahr bewerten W x A]
-B --> C[Bewertung W x A]
+B --> C{Risiko}
-C --> D{Risiko}
+C -->|niedrig| D[PRP]
-D -->|niedrig| E[PRP]
+C -->|mittel| E[oPRP]
-D -->|mittel| F[oPRP]
+C -->|hoch| F{CCP}
-D -->|hoch| G[Entscheidungsbaum]
-G --> H{CCP}
+F -->|Ja| G[CCP]
-H -->|Ja| I[CCP]
+F -->|Nein| E
-H -->|Nein| F
-E --> J[Massnahmen festlegen]
+D --> H[Massnahmen]
-F --> J
+E --> H
-I --> J
+G --> H
+H --> I([Ende]) </mermaid> </WRAP>
-J --> K[Monitoring]
-K --> L[Dokumentation]
-L --> M([Ende]) </mermaid> </WRAP>
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 Sie umfasst:
-* Rohstoffe
+  * Rohstoffe
-* Produktionsprozesse
+  * Produktionsprozesse
-* Verpackung
+  * Verpackung
-* Lagerung
+  * Lagerung
 ==== 1. Verantwortlichkeiten ====
-^ Aufgabe ^ Verantwortlich ^ Stellvertretung ^
+^ Aufgabe ^ Verantwortlich ^
-| Durchführung Gefahrenanalyse | HACCP-Team | QMB |
+| Durchführung Gefahrenanalyse | HACCP-Team |
-| Moderation / Freigabe | HACCP-Teamleiter | Geschäftsleitung |
+| Moderation / Freigabe        | HACCP-Teamleiter |
-| Pflege / Aktualisierung | QMB | HACCP-Team |
+| Pflege / Aktualisierung      | HACCP-Team |
-| Umsetzung Maßnahmen | QMB | Führungskräfte |
+| Umsetzung Maßnahmen          | HACCP-Team |
 ==== 2. Grundlagen ====
 Die Gefahrenanalyse basiert auf:
-* Codex Alimentarius (HACCP-Grundsätze)
+  * Codex Alimentarius (HACCP-Grundsätze)
-* IFS Food Standard
+  * [[https://www.ifs-certification.com/images/ifs_documents/IFS_Food_v8_standard_DE.pdf?utm_source=chatgpt.com|IFS Food Standard 8]]
-* EU-Bekanntmachung 2022/C 355/01
+  * [[https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=oj:JOC_2022_355_R&utm_source=chatgpt.com|EU-Bekanntmachung 2022/C 355/01]]
-* internen Reklamationen und Abweichungen
+  * internen Reklamationen und Abweichungen
-* wissenschaftlichen Erkenntnissen und Literatur
+  * wissenschaftlichen Erkenntnissen und Literatur
-Das Präventivprogramm (PRP) gemäß ist Grundlage der Gefahrenbeherrschung.
+Unsere [[:präventivprogramm|VA-HACCP-002 Präventivprogramm (PRP)]] ist Grundlage der Gefahrenbeherrschung.
-==== 3. Definitionen ====
+==== 3. Durchführung der Gefahrenanalyse ====
-* **Gefahr (Hazard):** Biologische, chemische, physikalische, allergene oder radiologische Ursache mit potenzieller Gesundheitsgefährdung
+==== 3.1 Vorbereitung ====
-* **PRP:** Grundlegende Hygienemaßnahmen
-* **oPRP:** Prozessspezifische Lenkungsmaßnahme ohne CCP-Charakter
-* **CCP:** Kritischer Lenkungspunkt mit messbaren Grenzwerten
-==== 4. Durchführung der Gefahrenanalyse ====
+  * Erstellung bzw. Aktualisierung der Fließdiagramme
+  * Vor-Ort-Verifizierung durch das HACCP-Team (mind. jährlich oder bei Änderungen)
-==== 4.1 Vorbereitung ====
+==== 3.2 Identifikation von Gefahren ====
-* Erstellung bzw. Aktualisierung der Fließdiagramme
-* Vor-Ort-Verifizierung durch das HACCP-Team (mind. jährlich oder bei Änderungen)
-==== 4.2 Identifikation von Gefahren ====
 Für jeden Prozessschritt werden mögliche Gefahren ermittelt:
-* mikrobiologisch (z. B. Salmonellen)
+  * mikrobiologisch (z. B. Salmonellen)
-* chemisch (z. B. Reinigungsmittelrückstände)
+  * chemisch (z. B. Reinigungsmittelrückstände)
-* physikalisch (z. B. Metall)
+  * physikalisch (z. B. Metall)
-* allergen (z. B. Kreuzkontamination)
+  * allergen (z. B. Kreuzkontamination)
-* radiologisch
+  * radiologisch
-==== 4.3 Bewertung der Gefahren ====
+==== 3.3 Bewertung der Gefahren ====
 Die Bewertung erfolgt anhand von:
 **Wahrscheinlichkeit (W):**
-* 1 = sehr gering
+  * 1 = sehr gering
-* 2 = gering
+  * 2 = gering
-* 3 = mittel
+  * 3 = mittel
-* 4 = hoch
+  * 4 = hoch
 **Schwere der Auswirkung (A):**
-* 1 = begrenzt
+  * 1 = begrenzt
-* 2 = mäßig
+  * 2 = mäßig
-* 3 = gravierend
+  * 3 = gravierend
-* 4 = sehr gravierend
+  * 4 = sehr gravierend
 **Risikobewertung:**
-* Risiko = W × A
+  * Risiko = W × A
-==== 4.4 Risikoeinstufung ====
+==== 3.4 Risikoeinstufung ====
 ^ Risiko ^ Bewertung ^ Maßnahme ^
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 | ≥8 | hoch | CCP erforderlich |
-==== 4.5 Festlegung von PRP, oPRP und CCP ====
+==== 3.5 Festlegung von PRP, oPRP und CCP ====
+|**PRP**  | Standardmaßnahmen (z. B. Hygiene, Reinigung) |
+|**oPRP** | zusätzliche Maßnahmen zur Risikoreduzierung mit Überwachung |
+|**CCP**  | Maßnahmen mit kritischen Grenzwerten und kontinuierlichem Monitoring |
-* **PRP:** Standardmaßnahmen (z. B. Hygiene, Reinigung)
+Die Entscheidung erfolgt mittels HACCP-Entscheidungsbaum:
-* **oPRP:** zusätzliche Maßnahmen zur Risikoreduzierung mit Überwachung
-* **CCP:** Maßnahmen mit kritischen Grenzwerten und kontinuierlichem Monitoring
-Die Entscheidung erfolgt mittels HACCP-Entscheidungsbaum.
+{{ :0:va-haccp-001_entscheidungsbaum.png?500 |}}
-==== 4.6 Festlegung von Lenkungsmaßnahmen ====
+==== 3.6 Festlegung von Lenkungsmaßnahmen ====
 Für jede relevante Gefahr werden definiert:
-* Präventionsmaßnahmen
+  * Präventionsmaßnahmen
-* Monitoring (Was, Wie, Wer, Wie oft)
+  * Monitoring (Was, Wie, Wer, Wie oft)
-* Grenzwerte (bei CCP)
+  * Grenzwerte (bei CCP)
-* Korrekturmaßnahmen
+  * Korrekturmaßnahmen
-* Dokumentation
+  * Dokumentation
-==== 4.7 Dokumentation ====
+==== 3.7 Dokumentation ====
 Die Ergebnisse werden in der Gefahrenanalyse dokumentiert:
-* Prozessschritt
+  * Prozessschritt
-* Gefahr
+  * Gefahr
-* Bewertung (W, A, Risiko)
+  * Bewertung (W, A, Risiko)
-* Einstufung (PRP/oPRP/CCP)
+  * Einstufung (PRP/oPRP/CCP)
-* Maßnahmen
+  * Maßnahmen
-* Nachweisdokumente
+  * Nachweisdokumente
-==== 5. Verifizierung und Aktualisierung ====
+==== 4. Verifizierung und Aktualisierung ====
 Die Gefahrenanalyse wird:
-* mindestens jährlich überprüft
+  * mindestens jährlich überprüft
-* bei Änderungen aktualisiert (z. B. neue Produkte, Prozesse)
+  * bei Änderungen aktualisiert (z. B. neue Produkte, Prozesse)
 Die Verifizierung umfasst:
-* Prüfung der Wirksamkeit der Maßnahmen
+  * Prüfung der Wirksamkeit der Maßnahmen
-* Bewertung von Reklamationen
+  * Bewertung von Reklamationen
-* Ergebnisse interner Audits
+  * Ergebnisse interner Audits
-* gesetzliche Änderungen
+  * gesetzliche Änderungen
 Die Ergebnisse werden dokumentiert und freigegeben.