qm:aa_durchfuehrung_gefahrenanalyse []

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|{{:wiki:logo.png|}}           |  **Durchführung von IFS-Gefahrenanalysen**   |AA-PP-001 | Version 002 |

|           ^    Rolle                 ^     Signatur        ^    
^Geprüft    | Geschäftsführung | //[[mip@pluripac.de|Michael Pfißtner]] 2026/03/31 14:25//|  
^Freigegeben| QM | //[[st@pluripac.de|Susann Teuscher]] 2026/03/31 14:25// |

===== Grundsätzliches =====

**1. Zweck**: Diese Arbeitsanweisung beschreibt die systematische Durchführung von Gefahrenanalysen gemäß IFS Food sowie Codex Alimentarius zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit.\\
**2. Geltungsbereich**: Diese Arbeitsanweisung gilt für alle Produkte, Prozesse und Tätigkeiten der Pluripac GmbH.\\
**3. Prozesseigner**: HACCP-Team\\

===== Abkürzungsverzeichnis =====

^Abkürzung                     ^    Definition   ^    
| QMB | Qualitätsmanagementbeaufragter |
|Gefahr (Hazard) |Biologische, chemische, physikalische, allergene oder radiologische Ursache mit potenzieller Gesundheitsgefährdung |
|PRP  |Grundlegende Hygienemaßnahmen |
|oPRP |Prozessspezifische Lenkungsmaßnahme ohne CCP-Charakter |
|CCP  |Kritischer Lenkungspunkt mit messbaren Grenzwerten |

===== Flowchart =====

<WRAP center>
<mermaid>
flowchart LR
A([Start]) --> B[Gefahr bewerten W x A]
B --> C{Risiko}

C -->|niedrig| D[PRP]
C -->|mittel| E[oPRP]
C -->|hoch| F{CCP}

F -->|Ja| G[CCP]
F -->|Nein| E

D --> H[Massnahmen]
E --> H
G --> H

H --> I([Ende]) </mermaid> </WRAP>




===== Arbeitsanweisung: Durchführung von IFS Gefahrenanalysen =====

Ziel ist es, potenzielle Gefahren zu identifizieren, zu bewerten und geeignete Lenkungsmaßnahmen (PRP, oPRP, CCP) festzulegen.

Sie umfasst:

  * Rohstoffe
  * Produktionsprozesse
  * Verpackung
  * Lagerung

==== 1. Verantwortlichkeiten ====

^ Aufgabe ^ Verantwortlich ^ 
| Durchführung Gefahrenanalyse | HACCP-Team | 
| Moderation / Freigabe        | HACCP-Teamleiter | 
| Pflege / Aktualisierung      | HACCP-Team | 
| Umsetzung Maßnahmen          | HACCP-Team |

==== 2. Grundlagen ====
Die Gefahrenanalyse basiert auf:

  * Codex Alimentarius (HACCP-Grundsätze)
  * [[https://www.ifs-certification.com/images/ifs_documents/IFS_Food_v8_standard_DE.pdf?utm_source=chatgpt.com|IFS Food Standard 8]]
  * [[https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=oj:JOC_2022_355_R&utm_source=chatgpt.com|EU-Bekanntmachung 2022/C 355/01]]
  * internen Reklamationen und Abweichungen
  * wissenschaftlichen Erkenntnissen und Literatur

Unsere [[:präventivprogramm|VA-HACCP-002 Präventivprogramm (PRP)]] ist Grundlage der Gefahrenbeherrschung.

==== 3. Durchführung der Gefahrenanalyse ====

==== 3.1 Vorbereitung ====

  * Erstellung bzw. Aktualisierung der Fließdiagramme
  * Vor-Ort-Verifizierung durch das HACCP-Team (mind. jährlich oder bei Änderungen)

==== 3.2 Identifikation von Gefahren ====
Für jeden Prozessschritt werden mögliche Gefahren ermittelt:

  * mikrobiologisch (z. B. Salmonellen)
  * chemisch (z. B. Reinigungsmittelrückstände)
  * physikalisch (z. B. Metall)
  * allergen (z. B. Kreuzkontamination)
  * radiologisch

==== 3.3 Bewertung der Gefahren ====
Die Bewertung erfolgt anhand von:

**Wahrscheinlichkeit (W):**

  * 1 = sehr gering
  * 2 = gering
  * 3 = mittel
  * 4 = hoch

**Schwere der Auswirkung (A):**

  * 1 = begrenzt
  * 2 = mäßig
  * 3 = gravierend
  * 4 = sehr gravierend

**Risikobewertung:**

  * Risiko = W × A

==== 3.4 Risikoeinstufung ====

^ Risiko ^ Bewertung ^ Maßnahme ^
| 1–2 | gering | Beherrschung durch PRP |
| 3–4 | mittel | Prüfung auf oPRP |
| 5–7 | erhöht | Entscheidungsbaum anwenden |
| ≥8 | hoch | CCP erforderlich |

==== 3.5 Festlegung von PRP, oPRP und CCP ====

|**PRP**  | Standardmaßnahmen (z. B. Hygiene, Reinigung) |
|**oPRP** | zusätzliche Maßnahmen zur Risikoreduzierung mit Überwachung |
|**CCP**  | Maßnahmen mit kritischen Grenzwerten und kontinuierlichem Monitoring |

Die Entscheidung erfolgt mittels HACCP-Entscheidungsbaum:

{{ :0:va-haccp-001_entscheidungsbaum.png?500 |}}

==== 3.6 Festlegung von Lenkungsmaßnahmen ====
Für jede relevante Gefahr werden definiert:

  * Präventionsmaßnahmen
  * Monitoring (Was, Wie, Wer, Wie oft)
  * Grenzwerte (bei CCP)
  * Korrekturmaßnahmen
  * Dokumentation

==== 3.7 Dokumentation ====
Die Ergebnisse werden in der Gefahrenanalyse dokumentiert:

  * Prozessschritt
  * Gefahr
  * Bewertung (W, A, Risiko)
  * Einstufung (PRP/oPRP/CCP)
  * Maßnahmen
  * Nachweisdokumente

==== 4. Verifizierung und Aktualisierung ====
Die Gefahrenanalyse wird:

  * mindestens jährlich überprüft
  * bei Änderungen aktualisiert (z. B. neue Produkte, Prozesse)

Die Verifizierung umfasst:

  * Prüfung der Wirksamkeit der Maßnahmen
  * Bewertung von Reklamationen
  * Ergebnisse interner Audits
  * gesetzliche Änderungen

Die Ergebnisse werden dokumentiert und freigegeben.

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