qm:gfa_food_defense []

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|{{:wiki:logo.png|}}           |  **Gefahrenanalyse und Bewertung Food Defense**   |  GFA-PS-001  |


===== 1. Bewertungsmethodik =====

Die Bewertung erfolgt anhand der Risikoprioritätszahl (RPZ):

^ RPZ ^ Auftretens- wahrscheinlichkeit (A) ^ Auftretens- wahrscheinlichkeit (A) ^ Auftretens- wahrscheinlichkeit (A) ^ 
| **Risiko für den Verbraucher (R)** | 🟢 1 🟢 | 🟢 2 🟢 | 🟢 3 🟢 |
| **Risiko für den Verbraucher (R)** | 🟢 2 🟢 | 🟡 4 🟡 | 🟡 6 🟡 |
| **Risiko für den Verbraucher (R)** | 🟢 3 🟢 | 🟡 6 🟡 | 🔴 9 🔴 |

**Bewertung der RPZ:**
|**1 – 3**| 🟢 kein Handlungsbedarf, Vorbeugemaßnahmen ausreichend |
|**4 – 6**| 🟡 Kontrollmaßnahmen erforderlich |
|  **9**  | 🔴 Prüfung auf CCP erforderlich |

**Es gibt folgende Gefährdungskategorien:**

^ Kategorie                     ^ Beschreibung   ^ Beispiele   ^                                                                          
|**M**ikro-**B**iologische Gefährdung (**M/B**)  |Unerwünschte Mikroorganismen oder durch Mikroorganismen produzierte Toxine und Überträger von Krankheiten, die in das Produkt gelangen oder sich dort entwickeln.   |Salmonellen, Schimmelpilze, Enterobacteriaceae, Staphylokokken| 
|**P**hysikalische Gefährung (**P**)  |Fremdkörper, die in das Produkt gelangen und eine Gefahr für den Menschen darstellen. |Steine, Gräser, Insekten, Hölzer, Glas, Metallgegenstände, Kunststoff| 
|**C**hemische Gefährgung (**C**)  |Unerwünschte chemische Substanzen, die natürlich vorkommen oder in das Produkt gelangen und eine Gefahr für den Menschen darstellen. |Rückstände von Hilfsstoffen, Reste von Reinigungsmitteln, Pestizide| 
|**A**llergene Gefährdung (**A**)  |(Kreuz)Kontaminationsgefahr mit Allergenen aus Rohwaren / Fertigprodukten, erhebliche gesund-heitliche Beeinträchtigung möglich |Sellerie| 
|**R**adiologische Gefährdung (**R**)  |Gefahren, die durch andere radioaktive Stoffe und deren Zerfall entstehen und eine Gefahr für den Menschen darstellen. |bestrahlte Ware| 

**Flowchart:**

<WRAP center>
<mermaid>
flowchart LR
A([Start]) --> B[Gefahr bestimmen]
B --> C[R bewerten]
C --> D[A bewerten]
D --> E[RPZ berechnen]
E --> F{RPZ niedrig?}
F -->|Ja| G[Massnahmen ausreichend]
F -->|Nein| H[Massnahmen festlegen]
G --> Z([Ende])
H --> Z
</mermaid>
</WRAP>

===== 2. Gefahrenanalyse =====

==== 2.1 Zutritt von außen ====

^ Art ^ Gefahr ^ Bewertung (R/A/RPZ) ^ Maßnahmen ^ Verifizierung ^ Dokumentation ^
| M | Unbefugter Zutritt → gezielte Kontamination von Produkten oder Anlagen | 3 / 1 / 3 🟢 | Türen verschlossen, Zutrittsbeschränkung, Anmeldung über Verwaltung, Sensibilisierung der Mitarbeitenden | Interne Audits, Betriebsbegehung | VA-PS-001 Besuchermanagement |
| P | Bewusster Fremdkörper-Eintrag durch unbefugte Personen | 3 / 1 / 3 🟢 | Türen verschlossen, Zutrittsbeschränkung, Anmeldung über Verwaltung, Sensibilisierung der Mitarbeitenden | Interne Audits, Food Defense Test | Auditberichte, VA-PS-001 Besuchermanagement |
| C | Einbringen von Chemikalien zur Sabotage | 3 / 1 / 3 🟢 | Türen verschlossen, Zutrittsbeschränkung, Anmeldung über Verwaltung, Sensibilisierung der Mitarbeitenden | Interne Audits | Auditberichte |

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==== 2.2 Mitarbeiter ====

^ Art ^ Gefahr ^ Bewertung (R/A/RPZ) ^ Maßnahmen ^ Verifizierung ^ Dokumentation ^
| B | Bewusste oder fahrlässige Kontamination durch Mitarbeitende | 3 / 1 / 3 🟢 | Schulungen, Sensibilisierung Food Defense, Vier-Augen-Prinzip, Zutrittsentzug bei Austritt | Interne Audits | Auditberichte |
| P | Fremdkörper-Eintrag durch Fehlverhalten oder absichtliche Handlung | 3 / 1 / 3 🟢 | Hygieneschulungen, Sensibilisierung | Interne Audits | Auditberichte |
| C | Eintrag von Chemikalien durch Fehlanwendung oder mutwillige Handlung | 3 / 1 / 3 🟢 | kontrollierte Ausgabe von Reinigungsmitteln, Kennzeichnung | Interne Audits | Auditberichte |

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==== 2.3 Besucher und Dienstleister ====

^ Art ^ Gefahr ^ Bewertung (R/A/RPZ) ^ Maßnahmen ^ Verifizierung ^ Dokumentation ^
| B | Einschleppen von Keimen oder gezielte Kontamination durch Besucher / Dienstleister | 3 / 1 / 3 🟢 | Anmeldung, Hygieneeinweisung, ständige Begleitung, Sensibilisierung der Mitarbeitenden | Interne Audits | VA-PS-001 Besuchermanagement |
| P | Bewusster Fremdkörper-Eintrag oder Einbringen nicht freigegebener Gegenstände | 3 / 1 / 3 🟢 | Kontrolle und Desinfektion mitgebrachter Gegenstände | Interne Audits | Auditberichte |
| C | Eintrag von Chemikalien oder Sabotagehandlungen | 3 / 1 / 3 🟢 | Zutrittsbeschränkung, Begleitung, Verbot eigener Chemikalien | Interne Audits | Auditberichte |
| - | Sabotage durch unsachgemäße Dienstleistung | 2 / 1 / 2 🟢 | Auswahl qualifizierter Dienstleister, Einweisung vor Tätigkeitsbeginn | Managementreview | Zertifikate |

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==== 2.4 Wareneingang und innerbetrieblicher Transport ====

^ Art ^ Gefahr ^ Bewertung (R/A/RPZ) ^ Maßnahmen ^ Verifizierung ^ Dokumentation ^
| M | Anlieferung kontaminierter oder manipulierte Rohstoffe / Verpackungen | 3 / 1 / 3 🟢 | Wareneingangskontrolle, Lieferantenfreigabe, Sichtprüfung Transportmittel | Interne Audits | VA Wareneingang |
| P | Eintrag von Fremdkörpern durch manipulierte oder beschädigte Verpackungen | 3 / 1 / 3 🟢 | Wareneingangskontrolle | Interne Audits | Prüfprotokolle |
| C | Chemische Kontamination durch falsche oder manipulierte Ware | 3 / 1 / 3 🟢 | Spezifikationsprüfung, Lieferantenbewertung | Interne Audits | Prüfprotokolle |

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==== 2.5 Transport / Spedition ====

^ Art ^ Gefahr ^ Bewertung (R/A/RPZ) ^ Maßnahmen ^ Verifizierung ^ Dokumentation ^
| - | Manipulation der Ware während Transport durch Dritte | 1 / 2 / 2 🟢 | Ladungssicherung, ggf. Versiegelung, zertifizierte Speditionen | Managementreview | Verträge |

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==== 2.6 Datensicherheit ====

^ Art ^ Gefahr ^ Bewertung (R/A/RPZ) ^ Maßnahmen ^ Verifizierung ^ Dokumentation ^
| - | Manipulation von Produktions-  oder Rückverfolgbarkeitsdaten | 1 / 2 / 2 🟢 | Zugriffsbeschränkung, Passwortschutz, Datensicherung | Managementreview | IT-Regelungen |

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==== 2.7 Zutrittssysteme / Schlüssel ====

^ Art ^ Gefahr ^ Bewertung (R/A/RPZ) ^ Maßnahmen ^ Verifizierung ^ Dokumentation ^
|  | Missbrauch von Schlüsseln oder Zutrittsrechten | 2 / 1 / 2 🟢 | Schlüsselübergabeprotokoll, eingeschränkte Zutrittsrechte | Interne Audits | FB-PS-002 Schlüsselübergabeprotokoll |

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===== 3. Bewertung und Begründung =====

Alle identifizierten Risiken liegen im niedrigen Bereich (RPZ ≤ 3).

Die niedrige Risikobewertung wird wie folgt begründet:

  * Der Betrieb verfügt über ein kontrolliertes Zutrittssystem (verschlossene Türen, definierte Zutrittsrechte)
  * Besucher und Dienstleister werden grundsätzlich angemeldet, unterwiesen und begleitet
  * Mitarbeitende sind regelmäßig in Hygiene und Food Defense geschult und sensibilisiert
  * Kritische Tätigkeiten werden durch organisatorische Maßnahmen (z. B. Vier-Augen-Prinzip) abgesichert
  * Wareneingänge unterliegen definierten Prüfungen und Lieferantenbewertungen
  * Der Einsatz von externen Dienstleistern erfolgt nur nach Qualifikationsprüfung
  * IT-Systeme und Daten sind durch Zugriffsbeschränkungen geschützt

Aufgrund dieser umfassenden präventiven Maßnahmen wird die Auftretenswahrscheinlichkeit bewusst niedrig bewertet.

Eine regelmäßige Überprüfung erfolgt im Rahmen von:
  * internen Audits
  * Betriebsbegehungen (BBG)
  * Managementbewertung
  * Food Defense Test 

Bei Änderungen von Prozessen oder Infrastruktur wird die Gefahrenanalyse aktualisiert.