|{{:wiki:logo.png|}} | **Gefahrenanalyse und Bewertung Food Defense** | GFA-PS-001 | ===== 1. Bewertungsmethodik ===== Die Bewertung erfolgt anhand der Risikoprioritätszahl (RPZ): ^ RPZ ^ Auftretens- wahrscheinlichkeit (A) ^ Auftretens- wahrscheinlichkeit (A) ^ Auftretens- wahrscheinlichkeit (A) ^ | **Risiko für den Verbraucher (R)** | 🟢 1 🟢 | 🟢 2 🟢 | 🟢 3 🟢 | | **Risiko für den Verbraucher (R)** | 🟢 2 🟢 | 🟡 4 🟡 | 🟡 6 🟡 | | **Risiko für den Verbraucher (R)** | 🟢 3 🟢 | 🟡 6 🟡 | 🔴 9 🔴 | **Bewertung der RPZ:** |**1 – 3**| 🟢 kein Handlungsbedarf, Vorbeugemaßnahmen ausreichend | |**4 – 6**| 🟡 Kontrollmaßnahmen erforderlich | | **9** | 🔴 Prüfung auf CCP erforderlich | **Es gibt folgende Gefährdungskategorien:** ^ Kategorie ^ Beschreibung ^ Beispiele ^ |**M**ikro-**B**iologische Gefährdung (**M/B**) |Unerwünschte Mikroorganismen oder durch Mikroorganismen produzierte Toxine und Überträger von Krankheiten, die in das Produkt gelangen oder sich dort entwickeln. |Salmonellen, Schimmelpilze, Enterobacteriaceae, Staphylokokken| |**P**hysikalische Gefährung (**P**) |Fremdkörper, die in das Produkt gelangen und eine Gefahr für den Menschen darstellen. |Steine, Gräser, Insekten, Hölzer, Glas, Metallgegenstände, Kunststoff| |**C**hemische Gefährgung (**C**) |Unerwünschte chemische Substanzen, die natürlich vorkommen oder in das Produkt gelangen und eine Gefahr für den Menschen darstellen. |Rückstände von Hilfsstoffen, Reste von Reinigungsmitteln, Pestizide| |**A**llergene Gefährdung (**A**) |(Kreuz)Kontaminationsgefahr mit Allergenen aus Rohwaren / Fertigprodukten, erhebliche gesund-heitliche Beeinträchtigung möglich |Sellerie| |**R**adiologische Gefährdung (**R**) |Gefahren, die durch andere radioaktive Stoffe und deren Zerfall entstehen und eine Gefahr für den Menschen darstellen. |bestrahlte Ware| **Flowchart:** flowchart LR A([Start]) --> B[Gefahr bestimmen] B --> C[R bewerten] C --> D[A bewerten] D --> E[RPZ berechnen] E --> F{RPZ niedrig?} F -->|Ja| G[Massnahmen ausreichend] F -->|Nein| H[Massnahmen festlegen] G --> Z([Ende]) H --> Z ===== 2. Gefahrenanalyse ===== ==== 2.1 Zutritt von außen ==== ^ Art ^ Gefahr ^ Bewertung (R/A/RPZ) ^ Maßnahmen ^ Verifizierung ^ Dokumentation ^ | M | Unbefugter Zutritt → gezielte Kontamination von Produkten oder Anlagen | 3 / 1 / 3 🟢 | Türen verschlossen, Zutrittsbeschränkung, Anmeldung über Verwaltung, Sensibilisierung der Mitarbeitenden | Interne Audits, Betriebsbegehung | VA-PS-001 Besuchermanagement | | P | Bewusster Fremdkörper-Eintrag durch unbefugte Personen | 3 / 1 / 3 🟢 | Türen verschlossen, Zutrittsbeschränkung, Anmeldung über Verwaltung, Sensibilisierung der Mitarbeitenden | Interne Audits, Food Defense Test | Auditberichte, VA-PS-001 Besuchermanagement | | C | Einbringen von Chemikalien zur Sabotage | 3 / 1 / 3 🟢 | Türen verschlossen, Zutrittsbeschränkung, Anmeldung über Verwaltung, Sensibilisierung der Mitarbeitenden | Interne Audits | Auditberichte | ---- ==== 2.2 Mitarbeiter ==== ^ Art ^ Gefahr ^ Bewertung (R/A/RPZ) ^ Maßnahmen ^ Verifizierung ^ Dokumentation ^ | B | Bewusste oder fahrlässige Kontamination durch Mitarbeitende | 3 / 1 / 3 🟢 | Schulungen, Sensibilisierung Food Defense, Vier-Augen-Prinzip, Zutrittsentzug bei Austritt | Interne Audits | Auditberichte | | P | Fremdkörper-Eintrag durch Fehlverhalten oder absichtliche Handlung | 3 / 1 / 3 🟢 | Hygieneschulungen, Sensibilisierung | Interne Audits | Auditberichte | | C | Eintrag von Chemikalien durch Fehlanwendung oder mutwillige Handlung | 3 / 1 / 3 🟢 | kontrollierte Ausgabe von Reinigungsmitteln, Kennzeichnung | Interne Audits | Auditberichte | ---- ==== 2.3 Besucher und Dienstleister ==== ^ Art ^ Gefahr ^ Bewertung (R/A/RPZ) ^ Maßnahmen ^ Verifizierung ^ Dokumentation ^ | B | Einschleppen von Keimen oder gezielte Kontamination durch Besucher / Dienstleister | 3 / 1 / 3 🟢 | Anmeldung, Hygieneeinweisung, ständige Begleitung, Sensibilisierung der Mitarbeitenden | Interne Audits | VA-PS-001 Besuchermanagement | | P | Bewusster Fremdkörper-Eintrag oder Einbringen nicht freigegebener Gegenstände | 3 / 1 / 3 🟢 | Kontrolle und Desinfektion mitgebrachter Gegenstände | Interne Audits | Auditberichte | | C | Eintrag von Chemikalien oder Sabotagehandlungen | 3 / 1 / 3 🟢 | Zutrittsbeschränkung, Begleitung, Verbot eigener Chemikalien | Interne Audits | Auditberichte | | - | Sabotage durch unsachgemäße Dienstleistung | 2 / 1 / 2 🟢 | Auswahl qualifizierter Dienstleister, Einweisung vor Tätigkeitsbeginn | Managementreview | Zertifikate | ---- ==== 2.4 Wareneingang und innerbetrieblicher Transport ==== ^ Art ^ Gefahr ^ Bewertung (R/A/RPZ) ^ Maßnahmen ^ Verifizierung ^ Dokumentation ^ | M | Anlieferung kontaminierter oder manipulierte Rohstoffe / Verpackungen | 3 / 1 / 3 🟢 | Wareneingangskontrolle, Lieferantenfreigabe, Sichtprüfung Transportmittel | Interne Audits | VA Wareneingang | | P | Eintrag von Fremdkörpern durch manipulierte oder beschädigte Verpackungen | 3 / 1 / 3 🟢 | Wareneingangskontrolle | Interne Audits | Prüfprotokolle | | C | Chemische Kontamination durch falsche oder manipulierte Ware | 3 / 1 / 3 🟢 | Spezifikationsprüfung, Lieferantenbewertung | Interne Audits | Prüfprotokolle | ---- ==== 2.5 Transport / Spedition ==== ^ Art ^ Gefahr ^ Bewertung (R/A/RPZ) ^ Maßnahmen ^ Verifizierung ^ Dokumentation ^ | - | Manipulation der Ware während Transport durch Dritte | 1 / 2 / 2 🟢 | Ladungssicherung, ggf. Versiegelung, zertifizierte Speditionen | Managementreview | Verträge | ---- ==== 2.6 Datensicherheit ==== ^ Art ^ Gefahr ^ Bewertung (R/A/RPZ) ^ Maßnahmen ^ Verifizierung ^ Dokumentation ^ | - | Manipulation von Produktions- oder Rückverfolgbarkeitsdaten | 1 / 2 / 2 🟢 | Zugriffsbeschränkung, Passwortschutz, Datensicherung | Managementreview | IT-Regelungen | ---- ==== 2.7 Zutrittssysteme / Schlüssel ==== ^ Art ^ Gefahr ^ Bewertung (R/A/RPZ) ^ Maßnahmen ^ Verifizierung ^ Dokumentation ^ | | Missbrauch von Schlüsseln oder Zutrittsrechten | 2 / 1 / 2 🟢 | Schlüsselübergabeprotokoll, eingeschränkte Zutrittsrechte | Interne Audits | FB-PS-002 Schlüsselübergabeprotokoll | ----- ===== 3. Bewertung und Begründung ===== Alle identifizierten Risiken liegen im niedrigen Bereich (RPZ ≤ 3). Die niedrige Risikobewertung wird wie folgt begründet: * Der Betrieb verfügt über ein kontrolliertes Zutrittssystem (verschlossene Türen, definierte Zutrittsrechte) * Besucher und Dienstleister werden grundsätzlich angemeldet, unterwiesen und begleitet * Mitarbeitende sind regelmäßig in Hygiene und Food Defense geschult und sensibilisiert * Kritische Tätigkeiten werden durch organisatorische Maßnahmen (z. B. Vier-Augen-Prinzip) abgesichert * Wareneingänge unterliegen definierten Prüfungen und Lieferantenbewertungen * Der Einsatz von externen Dienstleistern erfolgt nur nach Qualifikationsprüfung * IT-Systeme und Daten sind durch Zugriffsbeschränkungen geschützt Aufgrund dieser umfassenden präventiven Maßnahmen wird die Auftretenswahrscheinlichkeit bewusst niedrig bewertet. Eine regelmäßige Überprüfung erfolgt im Rahmen von: * internen Audits * Betriebsbegehungen (BBG) * Managementbewertung * Food Defense Test Bei Änderungen von Prozessen oder Infrastruktur wird die Gefahrenanalyse aktualisiert.