Inhaltsverzeichnis
 | Durchführung von IFS-Gefahrenanalysen | AA-PP-001 | Version 002 |
| Rolle | Signatur | |
|---|---|---|
| Geprüft | Geschäftsführung | Michael Pfißtner 2026/03/31 14:25 |
| Freigegeben | QM | Susann Teuscher 2026/03/31 14:25 |
Grundsätzliches
1. Zweck: Diese Arbeitsanweisung beschreibt die systematische Durchführung von Gefahrenanalysen gemäß IFS Food sowie Codex Alimentarius zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit.
2. Geltungsbereich: Diese Arbeitsanweisung gilt für alle Produkte, Prozesse und Tätigkeiten der Pluripac GmbH.
3. Prozesseigner: HACCP-Team
Abkürzungsverzeichnis
| Abkürzung | Definition |
|---|---|
| QMB | Qualitätsmanagementbeaufragter |
| Gefahr (Hazard) | Biologische, chemische, physikalische, allergene oder radiologische Ursache mit potenzieller Gesundheitsgefährdung |
| PRP | Grundlegende Hygienemaßnahmen |
| oPRP | Prozessspezifische Lenkungsmaßnahme ohne CCP-Charakter |
| CCP | Kritischer Lenkungspunkt mit messbaren Grenzwerten |
Flowchart
Arbeitsanweisung: Durchführung von IFS Gefahrenanalysen
Ziel ist es, potenzielle Gefahren zu identifizieren, zu bewerten und geeignete Lenkungsmaßnahmen (PRP, oPRP, CCP) festzulegen.
Sie umfasst:
- Rohstoffe
- Produktionsprozesse
- Verpackung
- Lagerung
1. Verantwortlichkeiten
| Aufgabe | Verantwortlich |
|---|---|
| Durchführung Gefahrenanalyse | HACCP-Team |
| Moderation / Freigabe | HACCP-Teamleiter |
| Pflege / Aktualisierung | HACCP-Team |
| Umsetzung Maßnahmen | HACCP-Team |
2. Grundlagen
Die Gefahrenanalyse basiert auf:
- Codex Alimentarius (HACCP-Grundsätze)
- internen Reklamationen und Abweichungen
- wissenschaftlichen Erkenntnissen und Literatur
Unsere VA-HACCP-002 Präventivprogramm (PRP) ist Grundlage der Gefahrenbeherrschung.
3. Durchführung der Gefahrenanalyse
3.1 Vorbereitung
- Erstellung bzw. Aktualisierung der Fließdiagramme
- Vor-Ort-Verifizierung durch das HACCP-Team (mind. jährlich oder bei Änderungen)
3.2 Identifikation von Gefahren
Für jeden Prozessschritt werden mögliche Gefahren ermittelt:
- mikrobiologisch (z. B. Salmonellen)
- chemisch (z. B. Reinigungsmittelrückstände)
- physikalisch (z. B. Metall)
- allergen (z. B. Kreuzkontamination)
- radiologisch
3.3 Bewertung der Gefahren
Die Bewertung erfolgt anhand von:
Wahrscheinlichkeit (W):
- 1 = sehr gering
- 2 = gering
- 3 = mittel
- 4 = hoch
Schwere der Auswirkung (A):
- 1 = begrenzt
- 2 = mäßig
- 3 = gravierend
- 4 = sehr gravierend
Risikobewertung:
- Risiko = W × A
3.4 Risikoeinstufung
| Risiko | Bewertung | Maßnahme |
|---|---|---|
| 1–2 | gering | Beherrschung durch PRP |
| 3–4 | mittel | Prüfung auf oPRP |
| 5–7 | erhöht | Entscheidungsbaum anwenden |
| ≥8 | hoch | CCP erforderlich |
3.5 Festlegung von PRP, oPRP und CCP
| PRP | Standardmaßnahmen (z. B. Hygiene, Reinigung) |
| oPRP | zusätzliche Maßnahmen zur Risikoreduzierung mit Überwachung |
| CCP | Maßnahmen mit kritischen Grenzwerten und kontinuierlichem Monitoring |
Die Entscheidung erfolgt mittels HACCP-Entscheidungsbaum:
3.6 Festlegung von Lenkungsmaßnahmen
Für jede relevante Gefahr werden definiert:
- Präventionsmaßnahmen
- Monitoring (Was, Wie, Wer, Wie oft)
- Grenzwerte (bei CCP)
- Korrekturmaßnahmen
- Dokumentation
3.7 Dokumentation
Die Ergebnisse werden in der Gefahrenanalyse dokumentiert:
- Prozessschritt
- Gefahr
- Bewertung (W, A, Risiko)
- Einstufung (PRP/oPRP/CCP)
- Maßnahmen
- Nachweisdokumente
4. Verifizierung und Aktualisierung
Die Gefahrenanalyse wird:
- mindestens jährlich überprüft
- bei Änderungen aktualisiert (z. B. neue Produkte, Prozesse)
Die Verifizierung umfasst:
- Prüfung der Wirksamkeit der Maßnahmen
- Bewertung von Reklamationen
- Ergebnisse interner Audits
- gesetzliche Änderungen
Die Ergebnisse werden dokumentiert und freigegeben.
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