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Inhaltsverzeichnis
 | Durchführung von IFS-Gefahrenanalysen | AA-PP-001 | Version 002 |
| Rolle | Signatur | |
|---|---|---|
| Geprüft | Geschäftsführung |  |
| Freigegeben | QM | |
Grundsätzliches
1. Zweck: Diese Arbeitsanweisung beschreibt die systematische Durchführung von Gefahrenanalysen gemäß IFS Food sowie Codex Alimentarius zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit.
2. Geltungsbereich: Diese Arbeitsanweisung gilt für alle Produkte, Prozesse und Tätigkeiten der Pluripac GmbH.
3. Prozesseigner: HACCP-Team
Abkürzungsverzeichnis
| Abkürzung | Definition |
|---|---|
| AV | Arbeitsvorbereitung |
| QM | Qualitätsmanagement |
| PR | Produktion |
Flowchart
Arbeitsanweisung: Durchführung von IFS Gefahrenanalysen
Ziel ist es, potenzielle Gefahren zu identifizieren, zu bewerten und geeignete Lenkungsmaßnahmen (PRP, oPRP, CCP) festzulegen.
Sie umfasst:
* Rohstoffe * Produktionsprozesse * Verpackung * Lagerung
1. Verantwortlichkeiten
| Aufgabe | Verantwortlich | Stellvertretung |
|---|---|---|
| Durchführung Gefahrenanalyse | HACCP-Team | QMB |
| Moderation / Freigabe | HACCP-Teamleiter | Geschäftsleitung |
| Pflege / Aktualisierung | QMB | HACCP-Team |
| Umsetzung Maßnahmen | QMB | Führungskräfte |
2. Grundlagen
Die Gefahrenanalyse basiert auf:
* Codex Alimentarius (HACCP-Grundsätze) * IFS Food Standard * EU-Bekanntmachung 2022/C 355/01 * internen Reklamationen und Abweichungen * wissenschaftlichen Erkenntnissen und Literatur
Das Präventivprogramm (PRP) gemäß ist Grundlage der Gefahrenbeherrschung.
3. Definitionen
* Gefahr (Hazard): Biologische, chemische, physikalische, allergene oder radiologische Ursache mit potenzieller Gesundheitsgefährdung * PRP: Grundlegende Hygienemaßnahmen * oPRP: Prozessspezifische Lenkungsmaßnahme ohne CCP-Charakter * CCP: Kritischer Lenkungspunkt mit messbaren Grenzwerten
4. Durchführung der Gefahrenanalyse
4.1 Vorbereitung
* Erstellung bzw. Aktualisierung der Fließdiagramme * Vor-Ort-Verifizierung durch das HACCP-Team (mind. jährlich oder bei Änderungen)
4.2 Identifikation von Gefahren
Für jeden Prozessschritt werden mögliche Gefahren ermittelt:
* mikrobiologisch (z. B. Salmonellen) * chemisch (z. B. Reinigungsmittelrückstände) * physikalisch (z. B. Metall) * allergen (z. B. Kreuzkontamination) * radiologisch
4.3 Bewertung der Gefahren
Die Bewertung erfolgt anhand von:
Wahrscheinlichkeit (W):
* 1 = sehr gering * 2 = gering * 3 = mittel * 4 = hoch
Schwere der Auswirkung (A):
* 1 = begrenzt * 2 = mäßig * 3 = gravierend * 4 = sehr gravierend
Risikobewertung:
* Risiko = W × A
4.4 Risikoeinstufung
| Risiko | Bewertung | Maßnahme |
|---|---|---|
| 1–2 | gering | Beherrschung durch PRP |
| 3–4 | mittel | Prüfung auf oPRP |
| 5–7 | erhöht | Entscheidungsbaum anwenden |
| ≥8 | hoch | CCP erforderlich |
4.5 Festlegung von PRP, oPRP und CCP
* PRP: Standardmaßnahmen (z. B. Hygiene, Reinigung) * oPRP: zusätzliche Maßnahmen zur Risikoreduzierung mit Überwachung * CCP: Maßnahmen mit kritischen Grenzwerten und kontinuierlichem Monitoring
Die Entscheidung erfolgt mittels HACCP-Entscheidungsbaum.
4.6 Festlegung von Lenkungsmaßnahmen
Für jede relevante Gefahr werden definiert:
* Präventionsmaßnahmen * Monitoring (Was, Wie, Wer, Wie oft) * Grenzwerte (bei CCP) * Korrekturmaßnahmen * Dokumentation
4.7 Dokumentation
Die Ergebnisse werden in der Gefahrenanalyse dokumentiert:
* Prozessschritt * Gefahr * Bewertung (W, A, Risiko) * Einstufung (PRP/oPRP/CCP) * Maßnahmen * Nachweisdokumente
5. Verifizierung und Aktualisierung
Die Gefahrenanalyse wird:
* mindestens jährlich überprüft * bei Änderungen aktualisiert (z. B. neue Produkte, Prozesse)
Die Verifizierung umfasst:
* Prüfung der Wirksamkeit der Maßnahmen * Bewertung von Reklamationen * Ergebnisse interner Audits * gesetzliche Änderungen
Die Ergebnisse werden dokumentiert und freigegeben.
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