qm:ifsgefahrenanalyse
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 | Gefahrenanalyse IFS | GFA-PP-002 |
Gefährdungskategorien
| Kategorie | Beschreibung | Beispiele |
|---|---|---|
| Mikro-Biologische Gefährdung (M/B) | Unerwünschte Mikroorganismen oder durch Mikroorganismen produzierte Toxine und Überträger von Krankheiten, die in das Produkt gelangen oder sich dort entwickeln. | Salmonellen, Schimmelpilze, Enterobacteriaceae, Staphylokokken |
| Physikalische Gefährung (P) | Fremdkörper, die in das Produkt gelangen und eine Gefahr für den Menschen darstellen. | Steine, Gräser, Insekten, Hölzer, Glas, Metallgegenstände, Kunststoff |
| Chemische Gefährgung (C) | Unerwünschte chemische Substanzen, die natürlich vorkommen oder in das Produkt gelangen und eine Gefahr für den Menschen darstellen. | Rückstände von Hilfsstoffen, Reste von Reinigungsmitteln, Pestizide |
| Allergene Gefährdung (A) | (Kreuz)Kontaminationsgefahr mit Allergenen aus Rohwaren / Fertigprodukten, erhebliche gesund-heitliche Beeinträchtigung möglich | Sellerie |
| Radiologische Gefährdung (R) | Gefahren, die durch andere radioaktive Stoffe und deren Zerfall entstehen und eine Gefahr für den Menschen darstellen. | bestrahlte Ware |
Bewertungsmethodik
| Kriterium | Bewertung | Beschreibung |
|---|---|---|
| Wahrscheinlichkeit | 1 | sehr gering |
| Wahrscheinlichkeit | 2 | gering |
| Wahrscheinlichkeit | 3 | mittel |
| Wahrscheinlichkeit | 4 | hoch |
| Auswirkung | 1 | begrenzt |
| Auswirkung | 2 | mäßig |
| Auswirkung | 3 | gravierend |
| Auswirkung | 4 | sehr gravierend |
| Auswirkung 1 | Auswirkung 2 | Auswirkung 3 | Auswirkung 4 | |
|---|---|---|---|---|
| W 4 (hoch) | 4 | 5 | 6 | 7 |
| W 3 (mittel) | 3 | 4 | 5 | 6 |
| W 2 (gering) | 2 | 3 | 4 | 5 |
| W 1 (sehr gering) | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Risikoniveau | Bewertung | Maßnahme |
|---|---|---|
| 1–2 | 🟢 gering | PRP ausreichend |
| 3–4 | 🟡 mittel | Steuerung über oPRP erforderlich |
| 5–7 | 🔴 hoch | intensive Lenkung (oPRP), CCP nicht erforderlich (Begründung HACCP-Konzept) |
| Bereich | Gefahr | Gefahrenart (M/P/C/A) | A | R | RPZ | Begründung | Maßnahme / PRP | Dokumente | ||||||||||
| Personal | Unsachgemäße Handhabung | M, P, C | 1 | 2 | 2 | Neue Mitarbeiter werden eingearbeitet, Schulungsbedarf wird ermittelt | Schulungen, Einarbeitung | VA-HR-002; FB-HR-008; FB-HR-009 | ||||||||||
| Personal | Mangelnde Personalhygiene | M, A | 1 | 2 | 2 | Hygieneregeln vorhanden, regelmäßige Schulung | Hygienevorschriften, Kontrollen | VA-PP-005; FB-HR-001 | ||||||||||
| Personal | Allergenverschleppung | A | 2 | 2 | 4 | Kreuzkontamination möglich bei unzureichender Reinigung | Schulung, Hygienekonzept | VA-PS-004; FB-EK-004 | ||||||||||
| Betrieb / Infrastruktur | Fremdkörper (Glas, Hartplastik) | P | 2 | 2 | 4 | Bruchrisiko vorhanden | Vermeidung, Kontrolle | VA-PS-003; FB-PS-004 | ||||||||||
| Betrieb / Infrastruktur | Kontamination aus Sozialbereichen | M, P | 1 | 2 | 2 | Trennung vorhanden | Zutrittsregelung | VA-PP-005; VA-PS-001 | ||||||||||
| Reinigung & Desinfektion | Unzureichende Reinigung | M | 2 | 2 | 4 | Mikroorganismen können verbleiben | Reinigungspläne, Kontrolle | VA-HY-001; FB-HY-002; FB-HY-003 | ||||||||||
| Reinigung & Desinfektion | Chemische Rückstände | C | 2 | 2 | 4 | falsche Dosierung möglich | Dosierung, Schulung | VA-HY-001; FB-HY-001 | ||||||||||
| Schädlingsmanagement | Kontamination durch Schädlinge | M, P | 2 | 2 | 4 | Eintrag aus Umgebung möglich | Monitoring | VA-HY-002 | ||||||||||
| Medien | Verunreinigtes Trinkwasser | M, C | 1 | 2 | 2 | Kontrolle vorhanden | Prüfung | VA-PA-001 | ||||||||||
| Verpackung / Materialien | Migration aus Verpackung | C | 1 | 2 | 2 | nur konforme Materialien | Lieferantenkontrolle | VA-EK-001; FB-EK-002 | ||||||||||
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