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Inhaltsverzeichnis

Abgrenzung zur HACCP-Gefahrenanalyse (Prozessanalyse)
Gefährdungskategorien
Bewertungsmethodik

Gefahrenanalyse IFS

GFA-PP-002

Abgrenzung zur HACCP-Gefahrenanalyse (Prozessanalyse)

Diese Gefahrenanalyse dient der Bewertung von Risiken aus unterstützenden Prozessen (Prerequisite Programmes, PRPs) gemäß IFS Food.

Sie umfasst insbesondere:

* Personalmanagement und Personalhygiene * Betriebshygiene und Infrastruktur * Reinigung und Desinfektion * Schädlingsmanagement * Medien (z. B. Trinkwasser) * Verpackungsmaterialien und technische Einrichtungen

Die prozessbezogene Gefahrenanalyse gemäß HACCP (inkl. Flowcharts und Prozessschritten) ist in einem separaten Dokument (VA-HACCP-001 / GFA-PP-001) geregelt.

Dort erfolgt:

* die Bewertung produktspezifischer Gefahren entlang des Prozessflusses * die Identifikation von CCPs anhand des Entscheidungsbaums * die Festlegung kritischer Grenzwerte und Überwachungsmaßnahmen

Diese Analyse stellt somit eine ergänzende, systematische Bewertung der PRPs dar und unterstützt die Wirksamkeit des gesamten HACCP-Systems.

Gefährdungskategorien

Kategorie	Beschreibung	Beispiele
Mikro-Biologische Gefährdung (M/B)	Unerwünschte Mikroorganismen oder durch Mikroorganismen produzierte Toxine und Überträger von Krankheiten, die in das Produkt gelangen oder sich dort entwickeln.	Salmonellen, Schimmelpilze, Enterobacteriaceae, Staphylokokken
Physikalische Gefährung (P)	Fremdkörper, die in das Produkt gelangen und eine Gefahr für den Menschen darstellen.	Steine, Gräser, Insekten, Hölzer, Glas, Metallgegenstände, Kunststoff
Chemische Gefährgung (C)	Unerwünschte chemische Substanzen, die natürlich vorkommen oder in das Produkt gelangen und eine Gefahr für den Menschen darstellen.	Rückstände von Hilfsstoffen, Reste von Reinigungsmitteln, Pestizide
Allergene Gefährdung (A)	(Kreuz)Kontaminationsgefahr mit Allergenen aus Rohwaren / Fertigprodukten, erhebliche gesund-heitliche Beeinträchtigung möglich	Sellerie
Radiologische Gefährdung (R)	Gefahren, die durch andere radioaktive Stoffe und deren Zerfall entstehen und eine Gefahr für den Menschen darstellen.	bestrahlte Ware

Bewertungsmethodik

Kriterium	Bewertung	Beschreibung
Wahrscheinlichkeit	1	sehr gering
Wahrscheinlichkeit	2	gering
Wahrscheinlichkeit	3	mittel
Wahrscheinlichkeit	4	hoch
Auswirkung	1	begrenzt
Auswirkung	2	mäßig
Auswirkung	3	gravierend
Auswirkung	4	sehr gravierend

	Auswirkung 1	Auswirkung 2	Auswirkung 3	Auswirkung 4
W 4 (hoch)	4	5	6	7
W 3 (mittel)	3	4	5	6
W 2 (gering)	2	3	4	5
W 1 (sehr gering)	1	2	3	4

Risikoniveau	Bewertung	Maßnahme
1–2	🟢 gering	PRP ausreichend
3–4	🟡 mittel	Steuerung über oPRP erforderlich
5–7	🔴 hoch	intensive Lenkung (oPRP), CCP nicht erforderlich (Begründung HACCP-Konzept)

Nr.	Prozessschritt	Gefahr	Art	W	A	R	Risiko	oPRP	PRP	Maßnahme	Monitoring	Grenzwert	Dokumentation	Korrektur	Verifizierung
1.1	Personalmanagement / Schulung	Unsachgemäße Handhabung von Produkten, Materialien oder Prozessen	C,P,M	2	1	2	🟢		x	Einarbeitung neuer Mitarbeiter, bedarfsgerechte Schulung, Qualifikationsmatrix	bei Einstellung, laufend, jährlich	Schulung durchgeführt, Mitarbeiter freigegeben	VA-HR-002, FB-HR-008, FB-HR-009	Nachschulung, erneute Einweisung, Tätigkeitsfreigabe aussetzen	VA-VV-002, VA-QM-006
1.2	Personalhygiene	Kontamination durch unzureichende Personalhygiene	M,A	2	1	2	🟢		x	Hygieneregeln, Hygieneeinweisung, Vorgaben zu Kleidung und Verhalten	täglich visuell, bei Betriebsbegehungen	Einhaltung der Hygienevorgaben	VA-PP-005, FB-HR-001, FB-PP-006	Sofortige Korrektur, Nachschulung, ggf. Ausschluss aus Bereich	VA-VV-002, VA-QM-006
1.3	Personalhygiene / Allergenmanagement	Allergenverschleppung durch Personal	A	2	2	4	🟡	x		Hygieneregeln, Schulung, Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontamination	laufend visuell, im Rahmen von Reinigungs- und Prozesskontrollen	keine Kreuzkontamination, Vorgaben eingehalten	VA-PS-004, FB-EK-004, FB-HR-001	Reinigung wiederholen, Produkt sperren, Nachschulung	VA-VV-001, VA-VV-002
2.1	Betrieb / Infrastruktur	Eintrag von Fremdkörpern aus Glas oder Hartplastik	P	2	2	4	🟡	x		Glas- und Hartplastikmanagement, Register, regelmäßige Kontrolle	regelmäßig, bei Beschädigung sofort	kein unkontrollierter Glas-/Hartplastikeinsatz	VA-PS-003, FB-PS-004	betroffenen Bereich sichern, Produkt sperren, Ursache beseitigen	VA-VV-002, VA-QM-006
2.2	Sozialbereiche / Zutritt	Kontamination aus Sozialbereichen durch persönliche Gegenstände, Lebensmittel oder Fehlverhalten	M,P	2	1	2	🟢		x	Trennung von Sozial- und Produktionsbereichen, Zutritts- und Verhaltensregeln	täglich visuell, bei Betriebsbegehungen	keine unzulässigen Gegenstände / Lebensmittel im Produktionsbereich	VA-PP-005, VA-PS-001, FB-PP-006	Gegenstände entfernen, Bereich kontrollieren, Mitarbeiter unterweisen	VA-VV-002
3.1	Reinigung und Desinfektion	Mikrobiologische Kontamination durch unzureichende Reinigung	M	2	2	4	🟡	x		Reinigungs- und Desinfektionspläne, festgelegte Zuständigkeiten, Reinigungsdurchführung	nach Plan, visuell, ggf. Abklatschproben	Flächen sauber, keine sichtbaren Rückstände, Prüfungen i.O.	VA-HY-001, FB-HY-002, FB-HY-003	Reinigung wiederholen, Bereich sperren, Ursache beseitigen	VA-VV-001, VA-VV-002
3.2	Reinigung und Desinfektion	Chemische Kontamination durch Reinigungsmittelrückstände oder falsche Dosierung	C	2	2	4	🟡	x		Freigegebene Reinigungsmittel, Dosierungsvorgaben, Mitarbeiterschulung	bei Anwendung, visuell, nach Plan	nur freigegebene Mittel, keine Rückstände	VA-HY-001, FB-HY-001	Nachreinigung, Mittel sperren, Mitarbeiter nachschulen	VA-VV-001, VA-VV-002
4.1	Schädlingsmanagement	Kontamination durch Schädlinge oder Schädlingsrückstände	M,P	2	2	4	🟡	x		Schädlingsmonitoring, externe Betreuung, Dokumentation und Maßnahmenverfolgung	gemäß Monitoringplan	keine Hinweise auf Befall, Fallenstatus i.O.	VA-HY-002	Sofortmaßnahme mit Dienstleister, Sperrung betroffener Bereiche/Produkte	VA-VV-002, VA-QM-006
5.1	Trinkwasser	Produktkontamination durch verunreinigtes Wasser	M,C	2	1	2	🟢		x	regelmäßige Trinkwasserprüfung, Verwendung nur von geprüftem Trinkwasser	jährlich bzw. nach Vorgabe	Trinkwasserqualität erfüllt gesetzliche Anforderungen	VA-PA-001	Nutzung stoppen, Ursache ermitteln, ggf. Produkt sperren	VA-VV-002
6.1	Verpackungsmaterial mit Produktkontakt	Migration oder Kontamination durch ungeeignetes Verpackungsmaterial	C,P,M	2	1	2	🟢	x		Prüfung von Konformitätserklärungen, Spezifikationen und Lieferantenfreigabe	bei Erstfreigabe, bei Änderungen, regelmäßig	Konformitätserklärung vorhanden, Material freigegeben	VA-EK-001, FB-EK-001, FB-EK-002, FB-EK-003	Material nicht freigeben, Lieferant sperren, Ersatzmaterial prüfen	VA-VV-002, VA-QM-006
7.1	Wartung / Instandhaltung	Kontamination durch ungeeignete Schmierstoffe oder mangelhaften Anlagenzustand	C,P	2	2	4	🟡	x		Verwendung freigegebener Schmierstoffe, vorbeugende Wartung, technische Kontrollen	nach Wartungsplan, bei Eingriffen	nur freigegebene Schmierstoffe, Anlagenzustand i.O.	VA-TW-001, FB-TW-001	Maschine sperren, Reinigung, Wartung nachholen, Produktbewertung	VA-VV-002, VA-QM-006